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在真空油炸的过程中，油作为热交换媒介，负责加热香蕉片、菠萝蜜等原材料，并促进水分蒸发成气体，从而实现干燥的效果。同时，这种油也能够调节真空油炸薯条的风味。由于油直接与真空油炸的产品接触，因此油的质量直接影响终产品的品质。因此，选用高质量的油是进行真空油炸生产的重要环节。影响油品质量的主要因素包括其稳定性和抗氧化性。我们将与油炸机生产线厂家一同分析不同油品的特性。
稳定性
稳定性较低的油脂不适合用来油炸。脂肪的稳定性不仅体现在其氧化速率上，还包括其他变化，如不饱和脂肪含量的降低、游离脂肪酸、环状脂肪酸及极性物质的增加，同时也会降低脂肪的营养价值和功能。在天然油脂中，黄油、可可脂和奶油的稳定性相对较高，稳定值在2.3到2.4之间；猪油和棕榈油的稳定值为1.5到2.0。对于植物油，花生油的稳定性较好，稳定值为1.2。而其他油脂如大豆油和葵花籽油的稳定值则在1.0或更低。
氧化性
在考虑脂肪的氧化速率时，我们首先要关注其中所含脂肪酸的种类，因为脂肪酸的氧化速率影响脂肪的整体氧化程度。通常情况下，饱和脂肪比较稳定，氧化的程度较低。根据饱和脂肪酸的含量，从高到低排序为：棕榈油、动物油、橄榄油、山茶油、花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、红花油、亚麻油等。
根据油炸机生产线厂家的分析，可以得出结论：黄油、棕榈油和动物油均适合用于真空油炸。我们为何终选择棕榈油？从经济角度考虑，黄油在大规模生产真空油炸果蔬脆片时成本；而从健康的角度来看，动物油的胆固醇含量相对较高。
